שיחה עם ברי

ברי יוגב

אני מחפש לעשות דברים חדשים ולפעמים סותרים מהדברים שאני עושה. אני לא אוהב אזורי נוחות. אני מחפש איך לפרוץ אותם. זה האתגר שלי.

כשאתה התחלת לאפות עוד לא היו רשתות חברתיות. בזמנו ג'פרי המלמן ופיטר ריינהרט, קאלוול... היו רוב מקורות ההשראה. לא באמת הכרנו את כל מה שקורה בכל פינה בעולם.

מה השתנה מאז אצלך בתור אופה מבחינת מקורות ההשראה?

זה עניין פילוסופי. זה תקף לכל אומן. דווקא לגבי הספר של ג'פרי המלמן (BREAD) אני חושב שיש לו תוקף. זו השראה שיש לה תוקף. הספר של המלמן בשבילי הוא בעיקר נוסטלגי. אני מאוד מעריך ואוהב אותו אבל אין לו שום קשר ללחם שאני עושה היום. גם אני בתור בנאדם השתניתי והתפתחתי, גם בתוך המטבח האישי. אני מבשל הרבה, מעבר לאפייה שלי. גם באוכל יש איזה קונטרסט – יש איזה ניסיון לשמור על עדכנות מסוימת, ובאותה נשימה לחזור למקורות שלך. אתה נזכר במטבח שגדלת עליו. אוכל זה דבר נוסטלגי. אני חוזר למה שאכלתי כשהייתי ילד. ככל שאני מנוסה ומיומן יותר, אני מבין יותר שהאמת נמצאת בפרטים הקטנים. גם אם תעשה תהליך שהיית רגיל לעשות ותשנה משהו קטן בדרך שבה אתה עושה את העיצוב, יצא לך לחם אחר.


אתה משתמש הרבה בפלטפורמה של פייסבוק ואינסטגרם ומספר ממש יפה דרך זה את הסיפור של "ליב" בניו ג'רזי. קורה לך שאתה מתוסכל מהעולם הווירטואלי או מבולבל מהעושר ששם?

תעשיית הלחם הארטיזנלית עברה תהליך מטורף, קורה מהפך אדיר של הכרת קמחים, שינוי אחוזי הידרציה בלחם. אם תפגוש היום אופים אירופאים ותיקים, הם לא עושים את הלחם בהידרציה גבוהה, עם קיפולים ודברים כאלו. זה לחם אחר ותוצאה אחרת. זו הכול תוצאה של חשיפה.

לי לא קל להתעסק הרבה בטלפון ולסנן את כל מה שלא רלוונטי אליי. זו עבודה וזה דורש הרבה זמן.

אבל פתאום אני נחשף למישהו שעושה איזושהי תנועה עם בצק שיכולה להצית אצלי משהו שישנה את דרך החשיבה שלי ואת המוצר שלי לגמרי. בשביל הרגעים האלו אני נשאר מחובר. מה גם שיש הרבה שאלות ששואלים אותי בנושאי אפייה ואני מאוד שמח לענות. אני לא חושב שכל התשובות אצלי, נהפוך הוא, אני כל הזמן חושב איך להשתכלל ומה לעשות. מאידך, אני לא מעתיק. לא מעניין אותי לעשות משהו שמישהו אחר כבר עשה. אני לוקח את מה שאני רואה ברשת כחומר למחשבה.

אני גם חושב שרשתות חברתיות מאפשרות לנו לקרוא תיגר על תעשיית הלחם.

אנשים נחשפים לעובדה שיש פה מוצר אחר. יש איזו תנועה של אוכל טוב. אני חושב שזה טוב שבנאדם יגדל מחמצת בבית ויאפה כמה שיותר. זה לא פוגע באופים הקטנים, ההפך, זה רק מגדיל את המגמה ומעלה את המודעות. בסופו של דבר הם באים אליי למאפייה ולקורסים שאני מעביר. האופים החובבים מרחיבים את הקהילה שלנו.

אמנם כל מי שאופה איזה שתי כיכרות בבית או מעלה סרטון הופך לכוכב רשת, אבל מי שרוצה להיות אופה צריך לעבוד כמה שנים וצריך שיהיה לו מנטור לידו. ועדיין, אני מעדיף את הנגשת הידע מאשר את צמצומו. על מנת להרחיב את הקהילה אתה צריך להנגיש את הידע ולא את הבורות. הבורים עדיין יקנו את הלחם בשקית בסופר.

בתוך כל עושר הידע שקיים, עדיין יש לנו את הצורך לחקור ולהוציא את המוץ מן התבן. דווקא בגלל שיש הרבה מידע.

לי כבר יש את השפה שלי, אני כבר די יודע מה אני רוצה, אבל אני לא חוסם את עצמי מלקבל השראה ולהיכשל. אני מחפש להיכשל. אני מחפש לעשות דברים חדשים ולפעמים סותרים מהדברים שאני עושה. קודם כול בשביל להיות בטוח בדרך שאני הולך בה ומרגיש בה בנוח, ודבר שני כדי שאני אוכל להתפתח ולהרחיב את הדרך הזו. אני לא אוהב אזורי נוחות. אני מחפש איך לפרוץ אותם. זה האתגר שלי.


עם כל הדרך שעשית וכל מקורות ההשראה שהזכרת. איך בחרת בשפה שתהיה למאפייה החדשה?

כשפתחתי את "ליב", הדבר שהנחה אותי בתור אופה הוא קודם כול חומרי גלם טובים. בחרתי גם לאפות לחמים על בסיס מחמצת בלי שמרים בכלל, אפילו לא רבע אחוז. הרגשתי שאסור לי לרמות. אין לי ביקורת לגבי שימוש בשמרים, אבל לאמת שלי בתוך מגרש המשחקים המדהים שנוצר לי בניו ג'רזי החלטתי שזה מה שנכון לי.

היה לי ברור שהקרואסון חמאה שלי יכיל קמח מלא, על מנת להכניס את הטעם שאני רוצה לתוך הקרואסון ולהיות ייחודי על הדרך. הייתה החלטה שבכל מוצר, או שעושים אותו הכי טוב שאפשר או שפשוט מוותרים עליו.

ייצרנו לעצמנו תו תקן לאיכות המוצרים. לדוגמא הקישים. אם מייצרים קיש, אז שיהיה בו איזה קסם. בבצק קיש שלנו יש כוסמת. אם אני מכניס מוצר, אני צריך שזה ידליק אותי. אין בנאליות. ברגע שזה משעמם זה לא נכנס.

השפה שלי היא עוקצנית. אני אוהב את הלחם שלי טיפה יותר חמוץ מהרגיל. אני אוהב שהטעמים הם יותר חדים ונוכחים ועם זאת מאוזנים כמובן.


אתה משתמש במד ph כדי למדוד את הלחמים שלך וליצור בהם את האיזון? הרבה אופים היום משתמשים בכלי הזה.

לא לא לא. השיטה הזו לא עברה אליי. זה הופך את זה לטכני מדי בשבילי. זה הופך את זה למדעי וטכנוקרטי. זה הגבול מבחינתי ברמה הפילוסופית בין ארטיזנל לתעשייה. אני טועם את המחמצת ומחליט איך להאכיל אותה.

אני משווה את מדידת ה- ph לעשיית סטייק. אתה יכול לעשות סטייק ב"סו-וויד" או במנגל. אני אוהב לעשות מנגל. אני אוהב את הפחמים, גם אם הבשר לא חתוך טוב והקצה טיפה "אובר" אני אחיה עם זה, כי אני חי את התהליך. ה"סו-וויד" ייתן לי אחלה של סטייק, אבל אני מרגיש שזה פחות קשור אליי.



קיימר

שמנת מתוקה 4 כוסות

חלב 3 כוסות


- על אש בינונית, לאחר רתיחה יש לצנן בטמפרטורת חדר ואז שוב לחזור על פעולת הרתיחה והצינון פעמיים כדי ליצור קרום.

- מניחים במקרר ללילה.

- למחרת מפרידים את השכבה העליונה מהמים שבתחתית.



קאהי

קמח לחם 6 כוסות 

סוכר 2 כפיות

מלח 1 כפית


- לערבב

- להוסיף בהדרגה מים שתיים וחצי כוסות.

- ללוש 4-5 דקות עד לקבלת בצק חלק.

- לכדרר, לעטוף בשמן ומנוחה של שעה וחצי.

- לחלק לכדורים של 100 גרם (בגודל כדור טניס) ולכדרר.

- לכסות ולתת מנוחה על משטח משומן למשך חצי שעה.


חמאה רכה 400 גרם


- משמנים משטח עם מעט חמאה מומסת.

- פותחים כל כדור לריבוע דקיק ומורחים חמאה רכה מאוד בתוכו בעזרת היד או מברשת.

- מקפלים כל שני ס"מ שכבה אחת על השניה כמו אוריגמי ואז משבללים.

- לאחר 30 דקות מרדדים כל ריבוע לעלה דקיק ומטגנים על אש בינונית על מחבת יבשה או אופים ב 200 מעלות כ 20-25 דקות

או עד שזהוב.


- להניח כף גדושה של קמר וסילאן


טעים למות

לוגו פייסבוק.png
לוגו אינסטגרם.png
לוגו אתר.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה