שיחה עם ארז

ארז קומורובסקי

בתקופה האחרונה אני מפתח שפה חדשה מבחינתי. שילוב של בישול ואפייה שתמיד היה אצלי. אני משתמש בבצק כמו בְּציר. אני לא צריך לייצר עשרת אלפים חתיכות בלילה, לא צריך לחשוב על הפרקטיות. וזה שחרור.

עלינו למתת. מעיין חברי הצלם ואני. כולם סגורים בבתים בגלל הקורונה והחלטנו שזה זמן מעולה לתפוס את ארז לשיחה רגועה. מתת זכורה למעיין ולי ממלחמת לבנון השנייה. רגע לפני פרוץ המלחמה העברנו תקופה כאורחים בבסיס שבמתת. הדבר היחיד שאנחנו זוכרים משם זה את הארוחות הטובות ביותר שנחשפו אליהם שני נח"לאווים מרוטים שכמונו. הגענו לארז שכבר תקופה לא קצרה ספון בביתו עקב הקורונה. בלי נסיעות לתל אביב או לארה"ב. הייתה אווירה רגועה, וארז ישר מזג לנו "שבו" לבן (שנין בלאן). הבית של ארז מקרין המון אופי. עולם שלם שנאסף לאט לאט עם השנים. תחושה שנכנסנו לבית מלאכה של אמן, אלא שהאמן, במקרה הזה, הוא אופה וטבח. או טבח ואופה. תלוי ביום אני מניח. עניין אותנו לדבר עם ארז על הסגנון והשפה שאימץ לעצמו דרך כל מה שעבר בשנים של עבודה. הדבר הראשון שתפס את עינינו היה זוג סלסילות קורון (צורת כתר) שניכרו בהן שיני הזמן, תלויות מעל האח בסלון. חיברנו את ארז למיקרופון הקלטה ופתחנו בשאלה דווקא על הסלסילות. 


ארז, איך אתה, בתור אופה, בוחר עם מה לעבוד?

אני לא מאלה שקונים מותגים. זה באמת לא מעניין אותי. אני לא קונה סלסילות צרפתיות וכאלה. ולא מזמין מעליבאבא. אני גם לא קונה בדים מקצועיים באיזשהו אופן. אני משתמש בחיתולים – בבד כותנה. בסלסילות הכי פשוטות של משתלות. ככה גם עבדתי במאפייה, בקנה מידה גדול מאוד. דברים הכי זמינים. קרשים שעשיתי אצל נגר, בדים לבאגטים ובאטארדים היו בדים ערביים שאפילו לא היו תפורים בקצה.


הבחירה בחומרים האלו הייתה פשוט בחירה בזמינות?

זה היה עניין של זמינות וגם סוג של צניעות. זה פשוט, מבחינתי, עובד אותו דבר. אני מגיע מדלות החומר. גם בסוגי התנורים. שיהיה פשוט. גם הקירות של המאפייה היו בלוקים חשופים, והמשטח שיש היה שיש חברון הכי פשוט. יש משהו בפשטות הזו שמאפשר להיות קרוב לחומר.


ומה הסיפור של הסלסילות "קורון" המשומשות שתלויות על הקיר?

הסיפור שלהן הוא סיפור יפה. ראיתי אותן אצל אופה זקן בבורגונדי, בצרפת. הוא סגר את המאפייה וקניתי ממנו שתיים. אני מאוד אוהב את הצורה של ה"קורון" ודבר שני, ראיתי שהן עברו הרבה, ראו עליהן את השנים. הן באו עם העובשים שעליהן. והן באמת יוצרות קרום מהמם.


העובש פה הוא יתרון?

בוודאי! אני בחיים לא שוטף. בחיים לא. תליתי אותן פה רק לפני שנה. עד אז עבדתי איתן הרבה.


כשאתה אופה לחם, אני שם לב שאתה אופה בתנור הביתי. לא באחד הטאבונים או בתנור מקצועי.

רק בתנור הביתי.


בתוך סיר?

לא. בשום פנים ואופן לא.


על אבן שמוט?

בשום פנים ואופן לא. אני מחמם תבנית וזורק פנימה כוס מים.


ארז מגיש לנו שלושה לחמים ענקיים מדהימים. חרוכים קלות מלמעלה. כל לחם הוא עולם ומלואו. באחד גבינת עזים מצבעון הסמוכה וזיתים שמסק בעצמו. השני עם "פקיילה" – מעין תבשיל שבדרך כלל עושים עם עלי סלק או תרד, והפעם נעשה עם חוביזה שליקט. ולחם עם ארטישוק מהגינה ושום שקטף הבוקר. כל הלחמים מעוטרים מלמעלה במוטיב המרכזי של הלחם. עלי ארטישוק באחד, וענפי זעתר באחר. פשוט מקסים. את כל הלחמים ארז הכין מאותו בצק. עם קמח לחם וקצת שמרים (המחמצת אצל הסו-שף, ואין דרך להגיע אליו בימי הקורונה). ארז לא עושה עניין דתי מהתהליך. הוא משחק עם החומרים. הוא מבשל לחם. זה ממש יפה לראות וגורם לי להרגיש שאני לוקח הכול יותר מדי ברצינות. הלחמים האלו הם ההפך הגמור מכל מה שאני עושה אצלי. אני מאמין בקמח, מים ומלח. שטעם הדגן נמצא במרכז. בלי "קשקושים". כשטעמתי את הלחמים הבנתי שאין נכון או לא נכון, הם היו מעולים! הקראסט היה עבה וטוב. כל לחם עם טעמים שונים כל כך. זה היה טרי, זה היה קליל, ממכר ובעיקר כיף. ארז לא הגיש סכין לחם. בצענו את הלחם וטבלנו בשמן זית ומלח. פשוט וטעים.


בתקופה האחרונה אני מפתח שפה ממש חדשה מבחינתי. שילוב של בישול ואפייה שתמיד היה אצלי. בזכות הקורונה עשיתי עוד איזה מילימטר לכיוון של לאפות כמו שאני מבשל, מהסביבה שלי, אני גם מנצל את העובדה שזה "one of a kind", שזה לא משהו שאני צריך לחזור עליו, זה לא משהו שאני צריך לייצר בעשרת אלפים חתיכות בלילה שבין חמישי לשישי. במקום הזה אני משוחרר. לא צריך לחשוב על הפרקטיות. למשל, הלחמים האלו... כל הלחמים נעשו מאותו בצק. אני משתמש בבצק כמו בְּציר. זה ציר בשבילי. הכנתי לחם ארטישוק. שמתי בתוכו ארטישוקים שגדלים אצלי, זיתים שכבשתי מהאזור וגם צתרה שגדלה בר, ובגלל שנגמר לי נייר האפייה עטפתי אותו בעלים של ארטישוק. זה כמו שהייתי עושה מנה של ארטישוק. אני יכול לאפות אפייה עונתית שהיא מהאזור שלי, והדבר שהכי מעניין אותי זו העובדה שאני לא אחזור על הלחמים האלו. יש לי את הפריבילגיה להיות איש מקצוע בתחום שלא צריך לייצר אלף חלות, 500 כפרי "צרפתי" ו-500 שיפון "רוסי". זה שחרור.


אתה מגדיר את הלחם הזה "מקומי"?

מקומי זה דבר אישי. יכול להיות שאם הייתי רוסי הלחם שלי היה אחר לחלוטין, גם אם הייתי גר פה, במתת. המקומיות היא גם הזיכרונות שלך. לא רק הגיאוגרפיה שלך. מה שמעניין זה האישי. מה שמפעיל אותך.


אתה מרגיש שהקורונה שינתה משהו אצלך?

הקורונה חיברה אותי. במשך השנים אני עובד בקצב מאוד מאוד מהיר, ויש לי פה גנן שמטפל לי בירקות ובבוסתן, ופתאום התפנה לי המון זמן. אז אני שתלתי את הירקות בעצמי, ואני מעשב ונותן לתרנגולות את העשב. אני מחובר יותר.


לסיום, אתה עדיין פותח ספרים מקצועיים?

לא. וזה בעוכריי. יש לי חרדת השפעה. אני רוצה לעשות את "השטיק" שלי. יש לי כבר את השפה שלי. שמאוד מדויקת לי ודי טוב לי איתה. תמיד עדיף להיות בצד שמחקים אותך.


בסוף השיחה, התלווינו לארז לחצר שלו. חצר עוצרת נשימה. גן ירק רחב ידיים, לול תרנגולות, טווסים בחזה מתוח. רצינו לצלם כמה תמונות של ארז בבוסתן שלו. היה אור זהוב של שקיעה. הכול הצטלם מעולה. אבל מה שתפס למעיין את העין הייתה פעולה ספונטנית של ארז – עישוב. זה היה הדבר הטבעי ביותר. פשטות של אדם שקרוב לאדמתו וחי אותה.

לוגו פייסבוק.png
לוגו אינסטגרם.png
לוגו אתר.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה