פיתוח מוצרים

אסף צירין

האם ניתן ליצור לחמים טובים, איכותיים, טעימים במפעל גדול כשם שמכינים לחמים בעבודת יד במאפיית בוטיק?

בעשר השנים האחרונות התעסקתי בעיקר בפיתוח לחמים במפעלים תעשייתיים ובארגונים גדולים. הבקשה לפיתוח לחם מגיעה אלי ממחלקת השיווק על פי צרכים מהשטח – בעקבות ביקוש של לקוחות או רצון של בעלי הרשת להכניס מוצר חדש למגוון.

פיתוח מוצר נעשה באופן הבא:

אפיון המוצר: מידות – אורך ומשקל המוצר הסופי, לחמי מחמצת עם תוספות שונות, לחמי שמרים, לחמים ללא גלוטן, חלות, פיצות, פוקאצ'ות וכו'.

מרקם פנימי (CRUMB): ספוגי, אוורירי, עם בועות גדולות או קטנות שמתאים יותר לכריכים.

מרקם חיצוני (CRUST): לחמי מחמצת עם קראסט חזק ופציח, חלות עם לחיים שמנמנות וקרום דק או לחמים שטוחים בעלי אחוזי מים גבוהים.

רגולציה: הנחיות של תקנים ישראליים לגבי לחמים מלאים ולחמי שיפון ותקנים בין לאומיים בנושא הבטחת איכות המוצר וענייני כשרות – ניפוי קמחים ועצמים זרים לדוגמה: לפי התקן הישראלי כדי שמאפייה תוכל לכתוב בתווית שלה "לחם מלא", הוא חייב להיות מורכב ממינימום 80% קמחים מלאים.  "לחם שיפון" חייב להיות מורכב ממינימום 30% שיפון, "לחם קל" – התקן הישראלי מחייב אותנו לייצר לחם בעל ערך קלורי ל-100 גרם הנמוך לפחות בשליש בהשוואה למוצר אחר מאותו סוג.

פיתוח ניסיוני: בכל מפעל תעשייתי ללחמים ומאפים ישנה מעבדת פיתוח, שזה בעצם חדר שיש בו את כל הציוד הנדרש לפיתוח לחם, ממש בייקרי קטן עם מלוש בינוני, תנור אבן, תנור טורבו תעשייתי, תא תפיחה דיגיטלי, מקרר, מקפיא, שוק פריז, שולחן עבודה, מרדדת, תבניות בגדלים שונים, סלסילות תפיחה, משקל וכלי עזר נוספים להכנת לחמים מסוגים שונים. המטרה היא לפתח בקטן, בין 6-10 לחמים, כדי לראות אם יש היתכנות למוצר, הן מבחינת תמחור והן מבחינת איכות, ובתיאום ציפיות מול השיווק או הבעלים.

הטמעה במחלקת הייצור: לאחר שלב זה עוברים מפיתוח של 10 לחמים במעבדה להטמעה במחלקת הייצור. כלומר לניסיון ייצור במלוש תעשייתי גדול, סדר גודל של 180 ק"ג בצק. חשוב לציין שהמעבר בין לישה של  5 ק"ג בצק במלוש בינוני לבין 180 ק"ג בצק במלוש תעשייתי, גורם לבצק להתנהג אחרת ומצריך אדפטציות של כמות נוזלים, סוג הקמח, טמפ' מחמצות ו- PH, התאמת זמני לישה, תפיחה ואפייה. זהו תהליך מורכב ומפוקח שצריך לעמוד בכל הקריטריונים. ברגע שזה מצליח זאת הרגשה נהדרת!

אבל יש הבדל גדול בין יצירת 100 לחמים לבין 10,000 לחמים ביום ועדיין לספק לצרכן מדי יום את אותו הלחם, באותה האיכות ובאותם פרמטרים של נפח וגובה. ובנוסף צריך להתמודד גם עם עונות השנה, חגים, שבתות, כשרות ומפעלים שלא עובדים 24/7. כל אלה מעמידים רף סופר מאתגר! אני חושב שרשתות השיווק מציעות כיום מגוון גדול של לחמי מחמצת במחירים סבירים של 14-16 ₪, בהם לחמים טובים, ורף האיכות רק עולה.

ועם זאת לא פעם עברה בי המחשבה – האם לחם יכול להיות טוב ואיכותי בקנה מידה כל כך גדול? האם ניתן ליצור לחמים טובים, איכותיים, טעימים, במפעל גדול כשם שמכינים לחמים בעבודת יד במאפיית בוטיק? והתשובה שלי לכך היא שיש המון קשיים ואתגרים במהלך הדרך. מי כמונו האופים יודעים שלהכין לחם זאת התמסרות במלוא מובן המילה – התהליכים הארוכים, הסבלנות וההתעקשות על התהליך הנכון כדי להגיע לתוצאה המדויקת.

צריך להבין שלחמים בתעשייה עוברים דרך מכונות וליינים ייעודיים שהם בעצם ''ברזלים'', בניגוד ליצירת לחם בעבודת יד. הקושי הגדול במקצוע הזה הוא להתאים את הבצק לברזל, פעולה שמצריכה המון אדפטציות וסבלנות. ושלא תטעו לרגע, יש מכונות משוכללות שיודעות לעבוד עם בצקים בהידרציה גבוהה – 90% -100% ולתת תוצאות מדהימות. מה שפחות מחבר אותי לתהליך הזה הוא הרציפות והשטנץ של המוצר הסופי. התחושה היא שהלחם מאבד מהאותנטיות שלו ומהמראה הארטיזנלי שלו. ובסופו של דבר שום מכונה לא תייצר לחם כמו לחם שנעשה בעבודת יד אנושית שיודעת לגעת בבצק בטאץ' הנכון ולשמור על הבצק בווליום הנכון לכל אורך התהליך עם זמני תפיחה ארוכים ותשומת לב אישית לכל כיכר וכיכר. האתגר הגדול שעומד בפנינו בהכנת לחמים בעבודת יד הוא בעצם לשמר את המסורת של הכנת הלחם, וההתעקשות של השמירה על התהליך הנדרש ללא קיצורי דרך, וההקפדה על כלל הפרמטרים והקריטריונים שנקבעו לאותו לחם בכמויות מסחריות. הבעיה היותר גדולה היא מציאת כוח אדם למאפיות, בעיה שקיימת לא רק בארץ אלא בכל העולם. ובהקשר הזה, מי שמבקר בתערוכות ציוד אפייה בעולם, יוכל לשים לב לצערי שהמקצוע שלנו הולך לכיוון של רובוטיקה! אני מקווה בשבילי שעד שנגיע לשלב הזה אני כבר אצא לפנסיה ואוכל להתענג על הזכות שניתנה לי, והיא לאפות לחם בעבודת יד. ואני בטוח שהרבה אנשי מקצוע יחלקו עלי, אבל יש לי כמה שנות ניסיון גם בתעשייה וגם במפעלים בוטיקיים, ומבחינתי האישית הכנת לחם בעבודת יד מחברת אותי הרבה יותר לתהליך בצורה רגשית, וההקפדה על הניואנסים הקטנים, התפעול השוטף של המחמצות, המגע עם הבצק והיכולת לשלוט בו, שמירה על התהליך המסורתי, היצירה האין סופית, האפייה והציפייה לתוצאה הסופית, כל אלה מביאים אותי לרגשות אינטימיים מאוד עם הלחם.

לוגו פייסבוק.png
לוגו אינסטגרם.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה