מחשבות אפייה בימי מגיפה

אמיר צלאל

אם ברצוננו להרחיב את המעגל, אל לנו להפוך את נושא אפיית הלחם לסוד מקצועי וסגור של איזו גילדה סודית. אפיית לחם בבית צריכה להישאר פשוטה בבסיסה.

בערך כחודש לפני פרוץ הקורונה המקוללת, העברתי הרצאה בנושא לחם בריא במסגרת יום בריאות לחטיבה העליונה שנערך בביה''ס של בנותי. בתחילת ההרצאה ביקשתי מהחבר'ה שבכל פעם כשמי מהם יזהה תחום/נושא כלשהו במהלך הדברים – שיצעק אותו בלי להצביע. התחלנו רשימה על הלוח עם הברורים מאליהם – ביולוגיה, כימיה, פיזיקה... כשסיימתי את ההרצאה היו שתי עמודות ארוכות רשומות על הלוח. היסטוריה, חקלאות, יחסים בינלאומיים, מדע, תרמו-דינמיקה, פוליטיקה, ספרות, תנ''ך, דיאטה, תזונה, בקטריות, חיידקים, מחלות, מגיפות (מי ידע אז על קורונה, דיברנו על הכימשון שחיסל את תפוחי האדמה באירלנד, גרם לרעב הגדול ולכל ההשלכות - מוות, חולי, הגירה, פיתוח זן חיטה עמיד וכו'), כלכלה, מתמטיקה, אוטומציה, תעשייה ועוד ועוד. הוכחנו שלחם זה הבסיס, ההתחלה, החיים, הארד קור, ווט אבר. לחם מאז ולתמיד.

אני לא אדם דתי – ממש לא, לחם זה הדבר הכי קרוב שהגעתי אליו בהגדרה וכמאמין בלחם אני לא מתרגש מכל מיני אופנות פרי מוחם הקודח של מפלצות שיווק ופרסום כמו ללא גלוטן, פלאו, הימנעות מפחמימות, בטן של חיטה, מוח של חיטה וכו' וכו'. אני תמיד טוען שאם יש איזה תוכנית כוללת לכל המקום הזה שאנחנו חיים בו (לא דתי..) אז מי שדאג/ה לזה, סידר/ה את זה שיהיה יחסית פשוט. לא משנה מי איפה ומתי בעולם – הרעיון דומה. קחו איזה דגן טחון, מים, לרוב קצת מלח, לרוב קצת גורם התססה/התפחה, ערבבו בכל שיטה מתקבלת על הדעת, התפיחו פחות או יותר, הפגישו את המסה המתקבלת עם איזשהו מקור חום לזמן מספק וקיבלתם את המוצר המזין הבסיסי והעתיק ביותר שאנחנו יודעים. תכנית הגרעין, אם תרצו.


אז הרעיון כשלעצמו פשוט, אבל כרגיל בני האדם דאגו לסבך ולסבך אותו. כי הרי אנחנו מוכרחים להתחכם. אז עשרות שנים פיתחנו את העניין כך שנהפוך את הלחם לנגיש וזול ונצליח להזין את כל אזרחי העולם. השבחנו חיטה – לא הנדסנו! – כך שתהיה עמידה כמעט לכל פגע שהטבע יכול להמציא, קיצרנו את תהליך ייצור הלחם עד כדי גיחוך ואיבדנו בדרך כ''כ הרבה מעצם העניין, המצאנו פורסות לחם כדי שיהיה נוח ושקיות ניילון אטומות בהתאמה שיהיה עוד יותר נוח. דחפנו משפרי טעם ותפיחה כדי לפצות על כל מה שאיבדנו וחומרי שימור שיהיה עוד יותר נוח וגם יחזיק שבועיים על מדף וחומרים שונים ומשונים בשביל שכל כיכר תיראה אותו דבר. ו... כמעט אבד הלחם.


ואז חלקנו החל להתנגד ובסוף שנות השבעים של המאה הקודמת קמה תנועה של אנשים שהתגעגעו ללחם אמיתי כזה של 'פעם' וחיברה את ה'ארטיזן' ללחם. טוב, זה כמובן יותר מורכב מזה, אבל נניח לעת עתה.  בשנות ה-70 לאיונל פולן תופס פיקוד על הבולנז'רי המשפחתית בפריז ובמהלך השנים הבאות מפיץ את הלחם והבשורה שלו לכל העולם, בסוף ה-80 תחילת שנות ה-90 ננסי סילברסטון כובשת את לוס אנג'לס ואז את ניו-יורק עם הלה-ברי בייקרי שלה, אבל לדעתי, זה שעשה את השינוי התודעתי הגדול ויהיו הסיבות אשר יהיו, הוא גולש גלים חביב בשם צ'אד רוברטסון שפותח בתחילת האלף השני את טרטין בסן-פרנסיסקו ובחסות האינטרנט והרשתות החברתיות הופך לשם החם ולפנים של אופה הארטיזן, זה שכל אופה חובב פלוס חש חייב ומוכרח להעלות תמונות לרשת עם הלחם טרטין שהוא אפה במו ידיו. יש עוד רבים וטובים שעשו ועושים אפילו יותר אבל קצרה היריעה. ואם הזכרנו רשתות חברתיות, אז כדרכן – על פניו הכול נראה מאוד פשוט שפשוט מסתיר מלא בעיות ברקע.


והנה, בחסות הקורונה הרבה א.נשים מגלים את אפיית הלחם הביתית ועלינו לברך על כך. מישהו שאני לא זוכר מי הוא – וזה מאוד מתסכל אותי אז אם מישהו יודע מי זה, אשמח שתעדכנו – הגדיר את אפיית הלחם כנישואים בין מדע לאינטואיציה. תצא תוצאה מאוד מוגבלת אם תסתמכו רק על מדע ותוצאה בסיסית, אף אם מזינה כמו שציינתי בהתחלה, אם תסתמכו רק על אינטואיציה. כן, ברור וחד משמעי שצריך ללמוד את הבסיס והיסודות וזה לא כזה מסובך, אבל צריך גם לפתח חוש ולהבין שאפיית לחם מצריכה שימוש בכל החושים. אמר לי פעם איש יקר שלחם זה עניין של קילומטראז' וככל שתאפה יותר תדע יותר. כששואלים אותי מדי פעם, אני עונה שהכול נכון כשמדובר באפיית לחם, ויש יותר נכון. אבל בכל אפייה לא תעשייתית – לא, לא הלחם העצוב של הסופר – אם אתה אופה ביתי חובב מתחיל ואם אתה בעל מאפיית 'ארטיזן' אין כמעט דבר כזה לחם רע. יש טובים וטובים יותר. כל לחם שנאפה ובסיסו בקוורטט הקדוש של קמח מים מלח וזמן הוא טוב ומזין עשרות מונים מלחם תעשייתי שתקנו בסופר, גם אם לא יצא חתיכה ראויה לצילום ושיתוף באינסטה.


אנחנו רחוקים מלדעת הכול בכל מה שקשור בתהליכים באפיית לחם. אפשר לומר שעוד לא פוצח הגנום בתחום זה ובתור אחד שחובב את התחום הזה, שקורא ונחשף מרצון, מעל הממוצע, בעניין ואהבה למחקרים בתחום, אעז ואומר שמחקרים הם לא חזות הכלל. 


במהלך השנים מאז שהמצאתי את עצמי מחדש כאופה לחם, נתקלתי לא פעם במאמרים ומחקרים שהוכיחו משהו באופן חד משמעי ומעל לכל ספק ולאחר זמן בכאלה שהוכיחו בדיוק את ההיפך. אז היום אני מרשה לעצמי לפעול גם איך שמצאתי לנכון ושעובד לי, גם אם זה לא מתיישב בדיוק בדיוק עם המחקר האחרון. למדתי לקחת את הדברים בפחות כזה ראה וקדש. אבל לצערי לא פעם אני נתקל בפייסוש בכל מני ''רבנים'' מטעם עצמם לענייני לחם שכותבים ועונים – לעיתים שטויות במיץ, בכזאת פסקנות קובעת עם מלא סימני קריאה, כאילו יש רק אמת אחת ויחידה והם כמובן מחזיקים בה. המצחיק הוא, או שמא עצוב, שהרבה פעמים החבר'ה האלה, איך נאמר, לא בדיוק ידענים גדולים, או מנוסים ולא פעם הידע והניסיון שלהם מסתכם בסדנת לחם שהם עברו ובכלל לא משנה מי לימד אותם וכמה ארוכה ועמוקה הייתה הסדנה ומה הייתה עלותה. הבעיה בעניין היא הנזק שנגרם בזה שאנשים לא מנוסים ששואפים ללמוד ושואלים שאלות, מקבלים תשובות בעייתיות ורואים בהן עובדות, אבל יותר חמור בעיני שלא פעם ''פרחי אפייה'' מתחילים כאלה פשוט נרתעים ומוותרים. אז חברים, קצת יותר צניעות וספקנות ופחות פסקנות. אם ברצוננו להרחיב את המעגל, אל לנו להפוך את נושא אפיית הלחם לסוד מקצועי וסגור של איזו גילדה סודית. אפיית לחם בבית צריכה להישאר פשוטה בבסיסה ולא צריך לבחון הכול ברמה המולקולרית.


יבואו ימים טובים, בריאות לכולם, אמיר צלאל.

לוגו פייסבוק.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה