מהפכת ה-PH

בני הולצמן

חומצות וחומציות הן גורמים חשובים בתהליכים כימיים וביולוגיים רבים. לפיכך מדידת רמת החומציות של הבצק במד PH יכולה להיות בעלת ערך משמעותי לעבודתו של כל אופה.

את תומאס טפרי שמבלאנד פגשתי במהלך סדנת אומן בת שבוע, שהעביר בבית הספר "אסטלה כיתת אומן" בינואר 2019. החוויה הותירה בי רושם חזק.

באותה התקופה עבדתי כמורה בבית הספר. הלחמים המרשימים, התיאוריה המעמיקה ותשומת הלב לפרטים, עוררו בי רצון להבין לעומק את החומר שנחשפתי אליו, וגרמו לי לחשוב איך אפשר לקחת אותו עוד צעד קדימה וליישם אותו בשטח.

למיטב זיכרוני, בתקופה זו נשמע לראשונה הביטוי "מהפכת ה-PH". בדיעבד מתברר שלמעשה לא הייתה זאת מהפכה. תומאס אמנם מחבר יפה בין התיאוריה למעשה, אך יש לציין שהידע התיאורטי שעליו הוא מתבסס כבר ידוע זה זמן רב ואף מופיע בספרות מקצועית משנות העשרים של המאה הקודמת – בספרו של פרופ' קאלוול. כששאלתי על כך את תומאס, גם הוא עצמו התייחס בביטול לחדשנות שבנושא.

אז מה למעשה היה החידוש?

שינויים, כמו בהרבה מקרים אחרים, מצריכים הבשלת תנאים. במקרה הזה – תנאים טכניים. כלומר, זמינותו של מכשיר אמין ונוח לשימוש המאפשר קריאה מהירה יחסית של PH בבצק (semi solid). כיום ניתן לקנות בישראל מד PH שמותאם לבצקים בטווח מחירים הנע בין 2000-3000 ₪.

להלן מספר תובנות שהגעתי אליהן לאחר חקירת הנושא:

מהו PH?

PHהוא קיצור של Power/Potential Hydrogenium ובעברית – ערך הֲגָבָה או רמת חומציות. ה-PH הוא מדד לרמת חומציות של חומר. הוא נמדד בערכים שבין 0-14. ככל שהערך קרוב יותר ל-0, החומר חומצי יותר, וככל שהערך קרוב ל- 14, החומר בסיסי יותר (כלומר לא חומצי). הערך 7 הוא נקודת האמצע הניטרלית. רוב המזונות שאנו אוכלים הם חומציים. לדוגמה של מיץ לימון הוא 2.5 בקירוב PH . PH של עגבנייה הוא 4.5 בקירוב. גם דבש הוא חומצי ובעל PH של 3.9. 

חומצה, על פי ההגדרה המקובלת ביותר היא תרכובת המתפרקת במים לצורך יצירת יוני הידרוניום. זוהי הגדרה מדעית המשמשת כימאים. ולמרות שאולי קשה להבין מהי חומציות על פי הגדרה זאת, כולנו יכולים להבחין בחומציות וברמתה על ידי שימוש בחוש הטעם.

חשיבות החומציות

חומצות וחומציות הן גורמים חשובים בתהליכים כימיים וביולוגיים רבים. פעילותם של מיקרואורגניזמים שונים נקבעת בהתאם לתנאיPH מסוימים. אנזימים שונים מופעלים, או מפסיקים את פעולותיהם, ברמת חומציות מסוימת. וכאן מתחיל להתבהר הקשר שבין רמת PH לבצק ולעבודתו של האופה.

השפעת רמת ה-PH על הבצק

להלן דוגמה המבוססת על הכנת לחם מחמצת מבוסס חיטה:

בצרפת ישנו תקן ללחם מחמצת: לחם שה- PHהסופי שלו הוא 4.3 ומטה, (מקור החומצה צריך להיות טבעי לתהליך ולא חומצה חיצונית לתהליך). הבחירה בערך PH זה אינו שרירותי, ברמת חומציות זאת באים לידי ביטוי באופן מלא יותר היתרונות הבולטים של לחמי מחמצת: הורדת ערך גליקמי, צמצום השפעת החומצה הפיטית והארכת חיי מדף.

פרוטאזות הם אנזימים המפרקים חלבונים, גלוטן בין השאר. ב- PH4.5 מואצת פעילות הפרוטאזות, וככל שהלחם מחמיץ יותר (כלומר יורד מהערך 4.5) יתפרקו בבצק יותר ויותר חלבונים עד לקריסת רשת הגלוטן ומבנה הלחם. כך שבצק שיישאר זמן רב מדי ברמת חומציות נמוכה מדי ייפול.

במקביל, עמילז, אותו אנזים שמפרק עמילן לסוכר ודואג לתזונתם המתמשכת של המיקרואורגניזמים בבצק, מאט את פעולתו מתחת ל-PH 4.5. כלומר ריחוק גדול מדי מערךPH זה, יכול להצביע על כך שכמות המזון הזמינה בבצק הולכת ופוחתת.

מידע זה הופך להיות שימושי בעת התנסות בתהליך לא מוכר, עם חומרי גלם שאיתם אין ניסיון קודם. לדוגמה, כאשר בעת הכנת לחם מחמצת, התפיחה אינה מתקדמת בהתאם לציפיות למרות שעבר הזמן הנדרש. בשלב משמעותי זה, מדידת PH תוכל לתת לאופה הבנה מעמיקה יותר על מצבו של הבצק מבחינת אספקת המזון ליצרני הגז ועל החוזק המבני של הקונסטרוקציה העדינה.

בצקים שמותפחים על ידי שמרים תעשייתיים, אף שנקודת הפתיחה שלהם מבחינת רמת PH גבוהה יותר, מחמיצים גם הם במהלך העבודה. co2 נוזלי שנאסף בבצק מוריד בהדרגה את ה-PH של הבצק. במקרה של בצקים המותפחים בעזרת שמרים תעשייתיים טווח הPH- רחב יותר, ואין יעד או מדדיPH שמתאימים לכל הלחמים. אולם בצק דומה שמוכן בתהליך דומה יחמיץ באופן דומה בהינתן אותם תנאים. איסוף נתונים כאלה באופן סדיר יביא לזיהוי נקודות קריטיות בתהליך, ויכול להוות בסיס לנטרול או לפחות נירמול של מדדים משתנים אחרים כמו טמפרטורה שמשתנה במהלך השנה, מה שיביא לאחידות במוצר הסופי ושליטה טובה יותר בניהול לוח הזמנים במאפייה.

בתפקידי כיום, כמאסטר בייקר במאפיית אנג'ל, אני מוביל פיתוח מוצרים מבוססי מחמצת ותהליכי ייצור ארוכים שיוצעו לקהל הרחב. מדידתPH היא בין השיטות שמאפשרות ניהול תהליך בסביבת עבודה רחבת היקף.

אחת המגבלות של מדידת ה-PH היא שמדPH נותן מדד מספרי כללי שאינו עושה הבחנה בין רמת החומצה הלקטית לעומת האצטית. והיחס בין החומצה האצטית ללקטית משפיע על פרופיל הטעמים. כלומר, מחמצת יכולה להתנהג "על פי הספר" מבחינת ערכי ה-PH שלה אבל להיות מאוד לא טעימה, ולהיפך. פרופיל הטעמים הרצוי הוא עניין של טעם אישי, אבל לרוב מקובל בלחמים יחס גבוה יותר של חומצה לקטית לעומת אצטית.

לסיכום, מדידת PH טומנת בחובה ערך משמעותי, אם לייצור המוני, אם בשליטה טובה יותר בתהליך זעיר, ואם ללמידת דפוסי ההחמצה של זני דגנים שונים.

ולכן, אני מעודד אתכם להשיג מד PH, לכיילו, ולהתחיל למדוד.

לוגו פייסבוק.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה