ויקהל

אנומראל עוגן

לחם וקהילה תמיד הלכו יד ביד. משחר היותו נזקק הלחם לקהילה. בשונה ממזונות אחרים, אפיית לחם היא עניין מורכב יחסית ורב תפקידים. כדי לייצר כיכר לחם אחת דרוש הרבה דגן יחסית (במונחי תנובת יבול של העולם העתיק –כשישה מטרים רבועים לקילו קמח), אדמה מתאימה ונגישה, מכשירים בסיסיים. צריך גם מי שיחרוש, יזרע ויקצור את הדגן, מי שיפריד את המוץ מהתבן, ינקה, יטחן, ילוש ויאפה. אלו הרבה תפקידים, עבודה רבה. זה אפשרי רק בקבוצות, אפילו קטנות יחסית, אבל זה דורש הישארות במקום אחד, עבודת צוות, ראייה לטווח ארוך. 

היסטוריונים של מזון מייחסים ללחם תפקיד מרכזי במעבר האנושי מציידים - לקטים להתישבות בישובי קבע. במובן מסויים היכולת לאפות לחם מונחת בלב ליבה של המהפכה החקלאית. במילים אחרות – לחם זקוק לקהילה. 


הקשר בין לחם לקהילה נע פנימה והחוצה. בחיצוני – הפך הלחם לאורך ההיסטוריה הארוכה שלו לחלק משמעותי בתרבות האנושית. לא רק כמזון, אלא כסמל. טבעו הפלאי של הלחם, אותו כל אופה מכיר, שהופכך צמח חי לאבקה הנראית יבשה וחסרת חיים וחזרה לבצק חי ותוסס שלעיתים נדמה כאילו הוא בעל רצון משלו – פלא זה קנה ללחם מקום עמוק וחשוב אצל האדם. תכונות מיסטיות יוחסו לו, המצרים הקדמונים דימו את תנורי הלחם לרחם האישה, פלא הבריאה התגלם בו. לאורך ההיסטוריה הוא הוקרב על מזבחות, הורם בידיים מעלה כסמל במהפכות, שומש כסממן מעמדי על פי טיבו והרכב הקמחים שלו, ניתן כברכה, הובן כישות שאמאנית המכילה בתוכה את חמשת האלמנטים של העולם העתיק, נקבר עם מתים והוגש כתרופה לחיים ואף על פי כן נשאר ביסודו מוצר מזון בסיסי. 


אך לא רק השפעתו ותפקידו של הלחם בעולם הן קהילתיות. גם פנימיותו, המדע שעומד ביסודו, מושתת על קהילה. אותה מערכת חיה שתפקודה יוצר את גופו ונפשו של הלחם, האנזימים (טכנית האנזימים אינם חיים כמובן, הם יותר בבחינת מכשירים בשימוש החיים שבלחם, אך כיוון שאני רואה בטכנולוגיה חלק מאופייה של קהילה אני מכליל אותם כאן), השמרים, החידקים, גם הם קהילה. משחר ההיסטוריה הקדישו אופים את מרצם, כשרונם ויכולתם ללמוד מהם התנאים הדרושים לקהילה זו כדי להפיק ממנה את המיטב. כמו כל קהילה גם הקהילה המיקרוביאלית של הלחם מגיבה לתנאי הסביבה שלה ומתקשרת איתם. משתנה בהתאם, לומדת, מתפתחת, לעיתים קורסת. גם בקהילה הפנימית מתקיימות לעיתים מלחמות על משאבים, ולעיתים שוררים בה שלום ותמיכה הדדית. האופה כמנהיג הקהילה הזאת חייב לגלות את אותן תכונות של מנהיג אמיתי ולנהוג בבצקו כראוי. האופה חייב להקשיב, לבחור בתנאים הנכונים, לוותר לעיתים על נוחותו האישית, לשים לב לפרטים, להכיר לעומק את הצרכים. לעיתים הוא נדרש להכרעות קשות, לתגובות מהירות במצבי חירום. לפעמים זה עובד נפלא, לפעמים הלחם, כמו כל קהילה, מתמרד וממרר את חייו של האופה. לאורך אלפי שנים של ניסוי, טעיה ותהייה למדו האופים כיצד להקשיב, ללמוד, להגיב ולהשפיע על התנהגות הלחם. למדו, ועדיין לומדים. במובן מאד בסיסי הפכו האופים לחלק מהלחם עצמו (ובמאמר מוסגר אנו יודעים כיום שהדבר נכון חלקית גם ברמה הביולוגית. יש קשר סימביוטי בין האופה לבין המיקרוביוטה של המחמצות שלו). אופים שמרו את המידע הזה קרוב לחזה, הוא היה יקר ערך, משלב בתוכו את המדע והאמונה של מקומם ותקופתם. מנהגים הפכו לאמת שעברה מדור לדור ושיטות עבודה הפכו לירושה העוברת מאות שנים ודורות. האופים עמדו, ועודם עומדים, בצומת הדרכים שבין החקלאי לעולם האנושי האוכל את פרי האדמה. 


כיום, כשהמדע והמידע העומדים לרשותינו הם עמוקים ורחבים לאין ערוך ממה שהיה זמין בארבע-עשר אלפי השנים בהם אפו לחם לפני המאה העשרים, אנחנו מבינים יותר ויותר את חשיבותה של הקהילה המגוונת, המאוזנת והיציבה הנדרשת כדי לייצר לחם טוב. למדנו את השפה טוב יותר, ועם זאת, הפלא נשמר וכל כמה שלמדנו , עדיין רב הנסתר על הגלוי. 


תהליכי אפיית הלחם נשמרו ללא שינויים עצומים לאורך אלפי שנים. נכון, תנורים השתנו מעט והשתכללו, החקלאות השתפרה במידה ויכולת טחינת הדגן השתפרה מעט אבל מהות העניין נשארה דומה. באמצע המאה התשע-עשרה הכל התחיל להשתנות. מהפכה עברה על האדם. פרטי המהפכה הזו, מקורה ומאפייניה ידועים והיריעה קצרה כאן מלתאר אותם אך בהקשר הספציפי של הלחם ישנן כמה נקודות ראויות לציון. 

הראשונה – עליית קרנו של המדע והפיכתו לגורם מהותי בתפיסת האדם את העולם. נעשו התקדמויות עצומות בטחינה, בתנורים, בלישה ומאוחר יותר – בפיתוח חומרים וייצור שמרים. 

השניה– גידול האוכלוסיה הואץ ואיתו גם הדרישה לכמויות מזון. 

השלישית – המעבר לחיים עירוניים שיצרו בין השאר ניתוק וריחוק בין השדה ללחם. 

הרביעית – צמיחת האינדיבידואליזם וקידוש הרצון האישי שהתבטא בין השאר בצריכה של לחמים שבעבר נתפסו כמותרות. 


הלחם – השתנה בהתאם. בתחילה לאט, ואז מהר יותר ויותר, נעלמו המאפיות והאופים מהתרבות. לא בכל מקום כמובן, ולא באותה רמת עצימות, אך כהכללה גסה עבר האדם לצרוך לחם שיוצר על ידי זרים אותם לא פגש ומאוחר יותר – לא נאפה על ידי אדם כלל. כמובן שתרבות האפייה לא נעלמה לחלוטין, אך היא פחתה מאד בשיאה של מהפכה זו, לקראת שנות השישים של המאה העשרים, המאפייה הקהילתית והאופה המקומי כמעט ונכחדו. תהליכים ארוכים יחסית ומרובי שלבים הוחלפו. בתחילה בבצקי שמרים מרובי שלבים, לאחר מכן צומצמו לשלב אחד ובסוף מהר ככל האפשר בתהליכי צ'ורליווד (CBP) שפותחו בבריטניה בתחילת שנות ה-60'. במקום המאפיה עבר הלחם למפעל. כשם שהשתנה חיצונית, כך השתנה הלחם גם פנימית. תכונות נוספו לו, ונדרשו ממנו, שלא היו בו משחר היותו. אחידות – במראה, בטעם, בנפח; זמן ארוך על מדף, מהירות, זמינות ונוחות שימוש. תכונות אחרות לעומת זאת נזנחו – תכונות כגון טעם ותזונה הפכו לחשובות פחות. הלחם, כמו תמיד, שיקף את שינויי החברה האנושית שצרכה אותו. 


השינויים חילחלו גם לחקלאות. החיטה השתנתה (ולא, היא לא הונדסה גנטית אלא הושבחה) והפכה מתאימה יותר לצורכי האדם החדש. בתחילה כדי לספק כמותית את גידול האוכלסין העצום, לאחר מכן את דרישות תעשיית מפעלי הלחם. האנשים שהיו אחראים לשינויים הללו היו לרוב בעלי כוונה טובה. נורמן בורלוג, האגרונום האמריקאי (שהכשרתו הייתה למעשה של יערן ולא של אגרונום) שפיתח את החיטה המודרנית, ויחד עימה את המהפכה הירוקה של שנות החמישים-שישים, זכה בפרס נובל לשלום על פועליו והוגדר על ידי ה"ניו-יורק טיימס" כאדם החשוב ביותר במאה העשרים. אמנם ברבות השנים זכתה עבודתו לביקורת רבה, ותפישת עולמו המושתתת על אחידות גידול ודגש על תנובת שדה גבוהה נחשבת כיום על ידי רבים למזיקה, אך ביסודו רצה בורלוג להזין את העולם ואף הצליח בכך. 


גם פנימיות הלחם שיקפה את תהליכי המאקרו. הוא הפך לדל יותר, קהילות מיקרוסקופיות של עשרות זני שמרים וחידקים צומצמו לשמר אחד, ואפילו אלו שהמשיכו שיטות עתיקות יותר למדו לעדכן אותן לטכניקות עבודה מודרניות המצמצמות את המגוון הביולוגי. עבודה בקירור במקום בטמפרטורות גבוהות יחסית, מחמצות נוזליות במקום קשות וכמובן – קמח לבן מזוכך, כל אלו נדרשים כדי לייצר מגוון ביולוגי מצומצם וספציפי, העונה על הצרכים החדשים. בנוסף נוספו ללחם דברים שמעולם לא היו בו. את התהליכים החליפו התוספים. השימור הפך כימי במקום תוצאה של תהליך ביולוגי, הערך התזונתי גם הוא הוסף כאבקה במקום פיתוח טבעי כתוצאה מתהליך מלא. הלחם הפך ממזון למוצר. האופה מאומן ליצרן. הצרכן למד לקנות את הלחם ארוז, פרוס, ללא מעורבות אנושית או תקשורת מעבר למינימום הדרוש לתשלום בקופה. 


ישנם לא מעט צדדים חיובים וחיוניים לתהליכים הללו. אני רחוק מלפסול שימוש בקמחים לבנים, בשמרים, או במכונות, אם כי אני בהחלט מתנגד לשימוש בכימיקלים כתחליף לתהליכים. חלק משמעותי מפרנסתי מגיע (או הגיע, בימים שטרום קורונה) מעבודה עם התעשייה ואני רואה ערך רב בייצור בקנה מידה גדול לגודל האוכלוסייה הקיימת. נדרשות לכך מכונות, טכנולוגיה והבנה מחודשת של תהליכים עתיקים. ישנן גם לא מעט מאפיות שהשכילו ללמוד לאפות כמויות עצומות של לחם תוך שימור ככל האפשר של התהליכים שאפיונו אותו עד זמננו אנו. כיועץ זה לרוב תפקידי – ללמד כיצד אפשר לעבוד במסות גדולות ללא פשרות על תהליכים, והדבר אפשרי לחלוטין. לא נגד המודרנה אני כותב את הדברים, לא נגד הטכנולוגיה, המדע או המכונה. הכלים שנוספו לנו הם רק כלים, ועלינו הבחירה כיצד להשתמש בהם. בכלי אפייה המודרניים ניתן לאפות לחם מעולה, מזין, עמוק וחי. ניתן לתת ביטוי וכבוד לאדמה ולחקלאי שגידל וקצר, לטוחן שניקה וטחן וללקוח שעל תזונתו אנחנו מופקדים. ניתן גם הפוך – לעקר מתוכן, לנצל ולמקסם תפוקה בכל דרך אפשרית ללא חשיבה וחשיבות לתוצאות. לדשן עד מוות אדמה כדי להגדיל תפוקה, להוסיף כל כימיקל אפשרי כדי לחסוך בזמן וכוח אדם (תמיד שיעשע אותי שקוראים לכך משפרי אפייה – הרי שיפור הוא הדבר האחרון שהם עושים או לפחות לשיטתי), ללמד את הלקוח שלחם הוא אחיד, פרוס ואנמי. ישנה גם ראייה אחרת האפשרית לדברים - האופה כחלק מקהילה. הלחם שנוצר כך, הערכים שמובעים בכך חשובים בעיניי וראוי לשמרם. אין ספק שבכדי להזין את הכמות העצומה של בני אדם ובנות חוה החיים כיום בעולם ונולדים בהמוניהם דרושה יכולת לאפות כמויות עצומות של לחם. גם את כמויות אלו ניתן לאפות אחרת ולשמחתי – אני רואה כיצד הבנה זו מחלחלת לאט לתוך מפעלי הלחם. חלק מהתפישה המונחת ביסוד השינוי הזה היא שגם היצרנים הגדולים החלו להבין את אחד מיסודות המהות הקהילתית – דאגה ואחריות לאחר. במקביל יש פריחה נהדרת של אופים קטנים ובינוניים המחזירים את מקומו של האופה בתוך הקהילה. הם חיים בין אנשים, מבינים את לקוחותיהם ועושים כמיטב יכולתם לספק להם לחם טעים ומזין המגלם בתוכו כבוד והוקרה לכל המערך הדרוש כדי לאפותו. החקלאות לצערי עדיין משתרכת מאחור, אך גם שם יש התקדמות. חיטים מגודלות עם הבנות חדשות לגבי הערכים הנדרשים בהן. טעם, מקומיות, ערך תזונתי הפכו לנושאי דיון ופיתוח לגיטימים בין מגדלים (ראוי לציין במיוחד את עבודתו של מגדל החיטה ד"ר סטיבן ג'ונס מאוניברסיטת וושינגטון וה"ברד לאב", ואת מהפכת הזנים העתיקים שהוביל ד"ר בוב קווין, בעל המותג "קאמוט") ודור של מגדלים חצי פיראטיים מקומיים שולחים את ידם ומתנסים בגידול חיטה בקנה מידה קטן. השינוי קורה ואנו, כאופים הנושאים את אחת המסורות העתיקות ביותר של האדם, עתיקה מכל דת ומכל עם, יכולים לבחור את מה ואת מי אנו משרתים. זו זכות, וכמו כל זכות, יש חובה בצידה. לאפות לחם טוב היא עשייה שבשיאה משלבת את המהות האנושית על כל גווניה. יש בה מדע, למידה, חקלאות, יכולת, פנימיות , חיצוניות, אמונה וידיעה. לתת לחם כזה לאדם אחר הוא מעשה שערכו גבוה יותר מהשקלים ששולמו על הכיכר, גבוה כיוון שהוא מכיל את הערכים שיצקנו פנימה לבצק. או לפחות – כך יכולים להיות הדברים... הבחירה כרגיל – בידינו.

לוגו פייסבוק.png
לוגו אינסטגרם.png
לוגו אתר.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה