הרשתות החברתיות והשפעתן על אפיית לחם ביתית

סער מור

הנגשה של פרקטיקה לייצור לחם ביתי, על כל המשמעויות התזונתיות, החברתיות, הרגשיות והבריאותיות שלו, הולכת ומתמסמסת נוכח מגמות מרחיקות ברשתות החברתיות המטשטשות את חדוות האפייה והיצירה.

הבוקר הגיעה אלי ההודעה הבאה – "היי סער, אני מאוד רוצה ללמוד לאפות לחמי מחמצת, קראתי המון באינטרנט אבל אני מבולבלת מרוב ידע". השיחה עמה, חידדה את הצורך בכתיבה על השפעת הרשתות החברתיות הגדולות (בעיקר פייסבוק) על הפרקטיקה הביתית של אפיית לחם.


ליקוט מידע מקצועי טרום עידן הרשתות החברתיות

לפני 14 שנים, כאשר התחלתי את הקריירה שלי כקונדיטור עם התמקצעות באפיית לחמים, האינטרנט היה מאוד שונה, והפייסבוק היה עודנו בחיתוליו. חיפשתי מידע, בעיקר כדי להשמיש את הידע המצומצם שקיבלתי בקורס הקונדיטוריה. באותם ימים היו שלושה בלוגים עיקריים שעסקו באפיית לחמי מחמצת, והם היו באנגלית. הידע בנושא היה די מצומצם והתחיל להיבנות, ובאופן כללי הכול נראה עמום, מסובך ואיטי. זמן רב חלף עד שהצלחתי להבין את ההבדלים בין "מחמצת" לבין "שאור", מתי אפשר להגיד ללקוח שהוא קונה "לחם מחמצת" ומתי הוא קונה "לחם שאור".

הידע המקצועי על התפחה, התססה ארוכה, אחוזי הידרציה ופעילות שמרים היה שמור בידי קומץ קטן של אופים מקצועיים, וודאי שלא היה פתוח לאופה הביתי. גם בקורס הלחם המקצועי הראשון שעשיתי, עשו שימוש לא עקבי ולא מדויק במונחים מקצועיים שונים. לכן, הדרך היעילה לבנות גוף-ידע מקצועי היתה למידה מעבודת שטח, משיחות מקצועיות עם אופים ומקריאה של ספרות מקצועית שהתגבשה בחו"ל (באחת הנסיעות שלי לאנגליה בסיום לימודי האפייה, חזרתי עם "משקל עודף" של שבעה ק"ג שכולו ספרי אפייה).


עידן הרשתות החברתיות

לפני כחמש שנים וחצי הקמתי את דף הפייסבוק שלי "מחשבות על לחם", שנועד להנגיש לאופה הביתי את הפרקטיקה של אפיית לחמים מקצועית. מטרתי היתה לאפשר גישה פשוטה וברורה לידע מקצועי, על מנת שכל הרוצה בכך יאפה בביתו לחם נטול חומרים משמרים, תוספים ומשפרים למיניהם. ביקשתי לקדם מציאות שבה ילדים ישראלים יגדלו על לחמים ביתיים ולא על לחמים תעשיתיים, והדגש הוא על יצור ביתי זמין של לחם בריא יותר. לצורך העניין, מבחינתי, אין חשיבות כלל לעובדה שהלחם נאפה עם שמרי אופה, שאור או מחמצת. המטרה העליונה היא הנגשה של פרקטיקה לייצור לחם ביתי, על כל המשמעויות התזונתיות, החברתיות, הרגשיות והבריאותיות שלו.

בסמוך לאחר הקמת "מחשבות על לחם", קמה קבוצת לחם בפייסבוק ומעט אחריה קבוצה נוספת, אשר דנה באותם הנושאים בדיוק. עם הזמן (ולדעתי, מטעמי מאבקי אגו) קמו קבוצות נוספות, שעוסקות באותם נושאים בדיוק, ולרוב משתפות בדיוק את אותם התכנים (אותו פוסט מופיע במספר רב של קבוצות בידי אותו מפרסם).


ברשתות החברתיות – כמו ברשתות החברתיות – לטוב ולרע

בחלוף הזמן עלתה איכות הידע ברשתות החברתיות. אופים ביתיים החלו לדייק, ללמוד, לשתף ידע וניסיון ולהעמיק בספרות מקצועית (שהפכה זמינה הרבה יותר בארץ תודות להתפתחות המסחר הדיגיטלי). יחד אם זאת, התופעות הפחות חיוביות המאפיינות רשתות חברתיות באופן כללי, לא פסחו גם על קבוצות הלחם ברשת:

  • החופש שבביטוי ובפרסום אמנם הביא עימו שטף מידע נגיש, אולם מאידך, הלכו ורבו המקרים שבהם אופים נאחזו בפרגמנטים תלושים של מידע, או במידע אשר הובן באופן שגוי, ובמקרים הקיצוניים יותר – מידע שגוי ביסודו. דוגמה לכך היא האמירה "יש להשתמש אך ורק במים מינרליים מבקבוק על מנת להזין מחמצת". חלקי מידע, או מידע שהובן חלקית, הפכו להיות אקסיומות מחייבות שאין לערער עליהן. כך למשל האמירה – "מחמצת מגיעה לשיא פעילותה בחלוף 8 שעות בדיוק מרגע ההאכלה", מבלי לדייק בנוגע לסוג המחמצת, טמפרטורת הסביבה, יחס ההאכלה או הרכב הקמחים המזינים אותה.

  • קבוצות של אופים החלו למשול בכיפה בשיח הקבוצות, ניתבו את השיח למקומות נקודתיים, ספציפיים ומבודדים מההמון המתלמד והמתלבט, אשר נותר מאחור בתחושת חוסר אונים. פעמים רבות שאלתי את עצמי, האם שיתוף ידע שכזה מגיע ממקום אמיתי של שיתוף ולימוד או ממקום מתנשא ואגואיסטי? אותיר את ההחלטה בידיכם.

  • רשתות חברתיות יוצרות מגמות ("טרנדים"). גם קבוצות הלחם הולידו טרנדים שכאלה, שהופכים למעין חובה כפויה. אני מקבל תכופות פניות מאופים ביתיים שמתוסכלים מכך שהלחם שלהם "לא יוצא כמו בתמונות בקבוצות". כאשר אני מקבל את תמונת הלחמים שאפו, אני רואה לחמים נהדרים. "הבעיה" לדעתם היא בדרך כלל אחת מאלה: הלחמים במרקם סגור יחסית ("אין חורים גדולים"), אין בהם עיטור "אוזן", הלחמים נאפו בתבנית ולא באפייה חופשית, ההידרציה היא בשיעור בינוני ולא מתקרבת ל- 100%, עיטורי החריצה לא התקבעו בסימטריה מושלמת באפייה. בתגובה אני מנסה להבהיר להם שעל פי טעמי האישי והבנתי המקצועית, הלחמים שלהם טובים מאוד ובעיקר נכונים עבורם. אני מנסה לנטוע בהם את ההבנה שכל טרנד הוא זמני, ואפייה על פי טרנד ברשת חברתית מחטיאה את המטרה האישית והרגשית של אפייה ביתית. אין שום סיבה אמיתית לשקוע בתסכול על כך שהם לא מקבלים "אוזן" באפייה. העוצמה של ההתנהגות המקובלת ברשת החברתית כובשת אותם לחלוטין והם מאבדים את ההפנמה שאפייה היא עניין אישי ופרסונלי. מרקם פתוח מאוד, "אוזן" וחריצה גיאומטרית מורכבת הפכו לחובה ומדד קשיח ללחם טוב. האם אלו באמת הקריטריונים ללחם טוב? מרקם פתוח או אוזן? הידרציה של 90% ומעלה? ודאי שלא! לאן נעלם השיח על לחם בריא, מזין וטעים? המוני אופות ואופים חובבים מסתובבים מתוסכלים מאוד, חלקם אף עוזבים את אפיית הלחם הביתית משום שהם חשים שהם לא עומדים בסטנדרטים המקובלים בקבוצות. ממתי איכות הלחם נקבעת אך ורק לפי סוג המתפיח? האם שימוש בביגה ופוליש, או רחמנא ליצלן בשמרי אופה, בהכרח ייתן לחם פחות טוב? ממתי רק לחם מחמצת נחשב ללחם טוב? כיצד ייתכן שאופה המעז להשתמש בשמרי אופה זוכה לכמעט בוז ויחס מזלזל? כאמור, מטרתי האישית היא להנגיש ולעודד אפייה ביתית ולמעט בצריכת לחם תעשייתי. לא לכולם יש אפשרות או רצון לתחזק מחמצת, או להקפיד על התפחות והתססות ארוכות. חלק גדול מאוד מהאופים רוצים לאפות כאן ועכשיו לחם, ליהנות מהתהליך ותוך זמן קצר להגיש למשפחה לחם טרי, חם ובריא. אולם, הלך הרוח הנפוץ בקבוצות של "מחמצת בלבד!" גורם להם לחוש רגשי נחיתות עם תהליך יצירת לחם שמרים ביתי. האם לחם בעל מרקם אוורירי, אחיד, צפוף יותר ובעיקר פרקטי, המשמש את המשפחה לכל צרכיה טוב פחות מלחם בעל מרקם פתוח? בטוחני שגם אתם נתקלתם בעשרות התנצלויות בנוסח "מצטער אבל אפיתי עם שמרים ולא מחמצת".

  • בחלק מהמקרים ההתעסקות בטפל הופכת לעיקר, ועל הטפל (ולעיתים אף על הלא-רלוונטי) ניטשים קרבות וויכוחים מרים. אופים חובבים, אשר נכחו בסדנה או שתיים, הופכים עצמם למקור הידע, משתלטים על השיח ומשליטים את דעתם האישית, לעיתים תוך ערבוב יוצרות ומונחים. הדוגמה האחרונה לכך היא ה"חובה" לבצע "למינציה" בעיבוד בצק מחמצת. כידוע, למינציה היא תהליך מתחום הבצקים הכרוכים, ואין לה דבר וחצי דבר עם אפיית לחם. השיח הנוכחי הרווח בקבוצות הוא, שישנה "חובה" לבצע למינציה לפני שלב העיצוב המקדים. העובדה המצערת היא, שאותם אופים עלולים לבסס "חובה" זו, מבלי שכלל יהיו מודעים למשמעותה התהליכית ועל העדר הרלוונטיות שלה לאפיית לחם.

  • בנוסף, נוכח העוצמה הגדולה שנמצאת בידי בעלי "הדעה השלטת" בקבוצות החברתיות, לעיתים ייחרץ גורלו של ה"הולך נגד הזרם" לגינוי וביטול. לאחרונה, אופה בכיר בארץ פרסם באחת הקבוצות ביקורת על אודות השימוש במינוחים לועזיים "גבוהים" בתיאור תהליכי האפייה. אותו אופה ניסה "להוריד את השיח אל הקרקע" (לדבריו, עלינו להזכיר לעצמנו שבסופו של יום מדובר בקמח ומים). לטעמי, פרסומו זכה לתגובה של בוז, ביקורת והתנשאות, תוך התעלמות מוחלטת מהעובדה שאופים מקצועיים רבים סבורים דווקא כדעתו של אותו אופה בכיר.

  • הרשתות החברתיות הן פורום יצרי מאוד, שבו לעיתים תחושת האגו המקצועית מהווה גורם משמעותי המשפיע על תוכן הפרסום ואופן התגובה. חברות וחברים, לטעמי, בחלק מהמקרים השיח במונחים לועזיים נועד לשם יצירת רושם, או בפשטות "להשוויץ" בידע, ולא לשם לימוד או שיתוף אמיתי בהבנה. כמעט לכל המונחים המקצועיים קיימות מקבילות בעברית, ולגבי אלה שטרם נקבעו להם מקבילות – יש לתרגם (ואף לבקש את סיוע האקדמיה ללשון העברית) וליצור מאגר מונחים עברי ואחיד. יש הטוענים שהספרות המקצועית כתובה באנגלית ולכן עושים שימוש במונחים באנגלית. אינני שותף לטענה זו. לדעתי, רק מעט מהאופים הביתיים קורא ספרות מקצועית באנגלית ורובם המכריע מבקשים הנחיה פרקטית, ברורה, חדה ומקצועית אשר תניב תוצאה מבוקשת. לשם כך, ודאי שאין הצדקה להשתמש דווקא במונחים "גבוהים" באנגלית. הרוב הגדול זקוק למונחים עבריים! כמה פעמים בשבוע עולות בקבוצות השונות שאלות כגון "מה זה סטרץ' אנד פולד?", "מה זה הידרציה?", "מה זה באלק?" שימוש במונחים כאלה מרתיע ומרחיק את האופה הביתי מפרקטיקת האפייה.

פנינו לאן

השאיפה לאפות לחם ביתי, בריא יותר, מזין יותר, טעים יותר ומתאים ונכון יותר למשפחה – הולכת ומתמסמסת. נראה לי שחדוות האפייה והיצירה היטשטשה נוכח מגמות ותופעות מרחיקות אלה ברשתות החברתיות.

האם לא הגיעה העת לגבש מילון מושגים בעברית או לשוחח דבר בשיח בונה ומקרב? האם לא הגיעה העת לגבש קריטריונים רציניים יותר להיות לחם, לחם בריא וטוב? האין זו אחריותנו, כאופים וכמורים, ליצור כלים אלה ולפעול לבלימת מגמות מרחיקות אלה ברשתות החברתיות?

לוגו פייסבוק.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה