אפייה מקומית

אלדד שמואלי

אם אופים יחשבו וייצרו כל אחד את השפה שלו, יביאו לאפייה את הבית של סבתא ואת חומרי הגלם הייחודיים שיש לנו פה, זה יניח את אבני הדרך לעתיד של אפייה מקומית איכותית.

מה זה אפייה מקומית? יש בכלל דבר כזה?

עד לפני עשרים ומשהו שנים הגדרה למטבח מקומי לא ממש הייתה. זאת אומרת, ברור שהיה מטבח מקומי, אבל ההגדרה שלו לא הייתה ברורה. מכל מיני סיבות, אבל בעיקר כי המדינה הייתה צעירה, וכשאתה צעיר אתה לא תמיד מספיק מגובש ובטוח בעצמך.

אבל היום ההגדרה והזהות ברורים יותר. מטבח מקומי מבוסס על המטבחים שכל אחד ואחד מאיתנו מגיע מהם, וגם על מקומיות – מה שיש פה באופן טבעי כולל השפעות אזוריות. כל זה כמובן מקבל טכניקות והגדרות ממטבחים גדולים ומבוססים בעולם. למשל, טרטר טלה ועשבי בר, סשימי דג ים בזרעי עגבניות ושמן זית, טורטליני חוביזה וראגו עוף קצוץ בסכין. אז כן, יש פה הרבה השפעות ממקומיוּת, מטבחי עדות, מטבח ערבי ומטבחי העולם. שפים מובילים היום אחראים לעיצוב ובניית ה״שפה״ של המטבח המקומי שעדיין בהתהוות מתמדת.


ואם ניקח את הדיון הזה צעד קדימה, מה היא אם כך אפייה מקומית? מי מגדיר אותה? מה מגדיר אותה? ולמה זה חשוב?


כדי להגדיר מה היא אפייה מקומית צריך קודם לחשוב. לא חייבים לחדש משהו, זה כבר עניין של שפה. אבל כן צריך להשקיע בזה מחשבה. זאת אומרת, אוכל מקומי זה: טחינה, עשבים, גפילטע פיש, חריימה, שמן זית... אז נגיד אפייה מקומית זה: שקדים, מרווה, רוגלעך, בבקה, פיתה, חלווה, שמן זית ועוד...


מה מבדיל אותנו באפייה ממקומות אחרים? או ליתר דיוק, מה מייחד אותנו? ומצד שני, מה אנחנו יכולים "לקבל" ממטבחים אחרים בעלי ניסיון עשיר?

קצת על עצמי. גדלתי בבית דתי במשפחה מאוד גדולה ומעורבת ממוצא צרפתי, הולנדי, גרמני ותימני. דווקא הסבתא התימנייה שלי, שעשתה אוכל תימני נפלא, הכינה גם אוכל אשכנזי טהור מעולה: חמין, רגל קרושה וגפילטע פיש, שהיו טעימים לא פחות מזלבייה ומרק תימני.


כשסיימתי צבא נסעתי לצרפת ללמוד בישול. נשארתי שם חמש שנים. עבדתי והתמחיתי במסעדות וגם בקונדיטוריות. תמיד נמשכתי לשלושת העולמות האלה – מטבח מאפייה וקונדיטוריה. רציתי להביא לארץ מטבח צרפתי. אבל עם הגיל והניסיון, גם כלקוח, התבגרתי והבנתי שיש לנו המון בארץ, וזה דווקא יתרון. הלימודים של המטבח הצרפתי הפכו להיות הבסיס והטכניקה, ועליהם מולבשים המטבח המקומי והמטבחים של הסבים והסבתות שלנו, מרגשים ועשירים.


כשחזרתי לארץ עבדתי וניהלתי מסעדות בארץ, בהן שקוף, צפון אברקסס וקלארו. ואז החלטתי לעזוב את העיר ולפתוח ״מקום של לחם״ – מאפייה ומסעדה מוקפדת עם חומרי גלם טובים וטכניקות מוקפדות, אבל לא רציתי את המראה המפונפן (שאגב אני מאוד מעריך במקומות אחרים), רציתי את מה שאני מרגיש שהוא יותר "אנחנו". משהו נגיש, גס, חופשי, מקומי.


אני משתדל כל הזמן לחשוב מה מגדיר אותי. מה חשוב לי להביא ולהגיש לאנשים. חשוב לי לעשות דברים שהם קלאסיים בארץ, אבל כמו כל דבר שאני עושה, גם לשחק איתם ולחשוב איך לייחד אותם, או לחלופין – איך להפוך אותם לשלנו.

באפייה: קרואסון כנאפה, גבינית ענקית עם גבינת עיזים, קווין אמאן עם מרווה, בורקס גבינה וזעתר ועוד.


וגם המטבח חשוב שידבר באותה שפה. טבעי, גס, נקי, מקומי, ולחם. למשל, ביצים עלומות עם הולנדייז, רוטב עגבניות טריות, חריף ירוק, זעתר ושמן זית. סלט קרעי לחם וירקות צלויים בשום ומרווה, על טחינה ואורגנו.


אם אופים יחשבו וייצרו כל אחד את השפה שלו, יביאו לאפייה את הבית של סבתא ואת חומרי הגלם הייחודיים שיש לנו פה, זה יניח את אבני הדרך לעתיד של אפייה מקומית איכותית. אם כל אחד ייקח את זה למקום האישי שלו ונייצר שיח, נוכל להגיע גם בתחום האפייה למה שקורה עכשיו במטבח הישראלי, שמושך תשומת לב והתעניינות של כל העולם, ובצדק. וזה כבר קורה. אבל צריך להגדיל את מעגל השיח ואת החשיבה על זה ולחנך לכך את דור ההמשך.


רן שמואלי נוהג לשאול: "מה הסיפור שאתה או המנה רוצים לספר?" ואני חושב שזו שאלה טובה שכל אופה (וכל טבח) צריכים לשאול את עצמם לאורך הדרך.

אז למרות התקופה הלא פשוטה שבאה עלינו בעקבות הקורונה, חשוב שנמשיך לפתח את עצמנו כתרבות צריכה של אוכל ואפייה אמיתית ואיכותית.

בברכת חזרה לשגרה ובריאות.


אלדד שמואלי

(אלחנן-תרבות לחם)

לוגו פייסבוק.png
לוגו אינסטגרם.png
לוגו אתר.png
קבלו עדכונים
עריכה חגי בן יהודה ורנית שחר  |  עיצוב אתר בן קלינגר  |  איורים נעה בן יהודה